Scopo di questo corso è fornire ai partecipanti le conoscenze necessarie per utilizzare nel modo migliore i nostri sensi per riconoscere
gli aromi che caratterizzano una birra. In funzione della coerenza con il tipo di birra, potremmo poi definirli come caratterizzanti
positivamente, oppure come difetti, o meglio ancora come off-flavours. Il buon degustatore è un assaggiatore che sa discernere e il
nostro obiettivo è rendere l’analisi sensoriali uno strumento di trouble shooting.
Questo tipo di valutazione sensoriale non può prescindere da una corretta formazione tecnica che ci consenta, una volta identificato
un off-flavour, di comprenderne le origini e possibilmente di saper agire in modo correttivo.
Il nostro corso partirà dunque da alcuni cenni di fisiologia dei sensi e da un’introduzione all’analisi sensoriale. Illustreremo le principali
tecniche, discriminative e descrittive aiutandoci con test pratici. Chiariremo i principi che ci portano a distinguere un flavour da un offflavour e passeremo ad analizzare il più conosciuto strumento dell’analisi sensoriale delle birre: la ruota di Meilgaard.
Questa fase sarà accompagnata dalla degustazione di numerose birre artificialmente alterate con aggiunte di molecole
caratterizzanti difetti specifici. Proveremo alterazioni potenzialmente derivanti dalle materie prime, da problemi legati alla
fermentazione, al confezionamento o alla conservazione. Affronteremo i principi base del metabolismo dei lieviti, della fermentazione
e la conseguente formazione di molecole aromatiche che potremo riconoscere nelle birre. Parleremo infine delle modifiche
organolettiche generate dall’invecchiamento delle birre.

Programma:
Difetti derivanti dalle materie prime
Deviazioni di origine fermentativa
Difetti legati ad affinamento e confezionamento
Difetti che compaiono con l’invecchiamento

Docente: dott. Alessandro Piergiovanni, tecnologo alimentare, degustatore professionale e relatore ai corsi Unionbirrai
La durata del corso (codice BIR01A) è di circa 8 ore.

Termini di iscrizione: 21 ottobre 2019 o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti possibile per ogni sede.