I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces rappresentano microrganismi
estremamente temuti in enologia. Il loro sviluppo può causare
pesanti difetti al vino, di natura organolettica e igienico-sanitario. Sino ad oggi non esistono sistemi di correzione
risolutivi.  Il corso si
propone di approfondire le conoscenze delle caratteristiche di Brettanomyces, i fattori che ne
determinano lo sviluppo durante il processo di vinificazione e le pratiche utili a prevenirne o
contrastarne lo sviluppo e l’attività.

Particolare cura
sarà posta alla traduzione dei concetti scientifici in casi pratici, con attenzione alle
pratiche di igiene e sanitizzazione di vini e attrezzature di cantina.
A margine della lezione è prevista una sessione pratica, che prevede
l’illustrazione delle tecniche analitiche di base, utili al monitoraggio del processo in cantina,
e la degustazione di numerosi campioni contaminati artificialmente coi metaboliti prodotti da
Brettanomyces, sia in soluzione acquosa che su matrice vino.

Il Corso è di livello avanzato, per la partecipazione sono utili conoscenze pregresse di microbiologia
generale (come ad esempio quelle acquisite tramite il corso GUZ01A).

PROGRAMMA:
 Brettanomyces, origine e caratteristiche fondamentali.
Strategie preventive e controlli nelle fasi precedenti la fermentazione alcolica.
Gestione delle fermentazioni per ridurre il rischio di alterazioni.
 Controlli e interventi durante l’affinamento del vino.
 Igiene e pulizia in cantina.
Tecniche di analisi microbiologica per il monitoraggio di Brettanomyces e dell’efficacia dei trattamenti
di sanitizzazione.
Degustazione di campioni contaminati artificialmente coi metaboliti prodotti da Brettanomyces (5 serie con 22 campioni complessivi).

Docente: dott. Raffaele Guzzon, FEM
Codice GUZ02A; la durata del corso è di circa 8 ore.
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne
richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it

Termini di iscrizione: 23 febbraio 2018, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti
previsto.