Il corso ha l’obiettivo di formare i partecipanti al riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Programma:

Difetti derivanti dalle uve

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa:
– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa
– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo);
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che compaiono con l’invecchiamento
– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto luce)

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea

La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

(*) Corso gestito da Assoenologi: gli associati godono di tariffe preferenziali.

Termine di iscrizione: 3 giorni lavorativi prima della data di svolgimento, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti previsto per ogni sede.

In ogni sede, il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti.