Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di
numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati
l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione,
le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Difetti derivanti dalle uve:

Aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
Gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
Odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
Odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione:

Composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
Odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidropiridina
Influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa:

Acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
Acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
Composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo);
Confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
Composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che compaiono con l’invecchiamento:

Influenza della composizione della materia prima: 2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
Gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
Composti solforati: DMDS (gusto di luce)

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione,
per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Docente: Dott. Giuliano Boni, Vinidea.
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it

Termine di iscrizione: lunedì 5 febbraio, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti.