Lo scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.

In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso. Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it

PROGRAMMA DETTAGLIATO

Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H₂S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione

– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)

Degustazione (60 vini):

• esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini
• difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)      4 vini
• difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)      5 vini
• difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
• difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)     5 vini
• difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)     4 vini
• esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto     4 vini
• esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto      4 vini
• esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto     5 vini