Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di
numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte.

Programma:

Difetti derivanti dalle uve

– aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
– gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
– odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
– odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo

Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa

– acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
– acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
– composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o
negativo);
– confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
– composti legati all’attività batterica: diacetile

Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la
conservazione

– composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-
etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
– odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidropiridina
– influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene

Difetti che compaiono con l’invecchiamento

– influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
– gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
– composti solforati: DMDS (gusto di luce)

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.
Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti 4 crediti formativi per la partecipazione a questo corso.