Perché l’odore di alcuni vini rossi ricorda frutti rossi o cioccolato mentre altri di simile categoria quasi non hanno aroma? Quali composti sono responsabili delle specifiche caratteristiche varietali dei vini prodotti da un solo vitigno? È possibile spiegare la qualità in termini di composizione aromatica? Il corso presenterà le più aggiornate risposte scientifiche a queste domande.

Ricerche recenti hanno permesso di conoscere l’identità delle sostanze chimiche più importanti per la formazione dell’aroma, e di comprendere come queste interagiscono tra loro nella formazione delle diverse note organolettiche.

Alcuni aromi hanno una straordinaria capacità di mescolarsi ad altri per creare nuove percezioni o per esaltare l’intensità del loro odore, mentre altre molecole creano situazioni di competizione. Esistono molte sostanze che possono compromettere la qualità del vino prima di essere riconosciute. Attenzione! Molte di esse non sono ancora considerate come difetti. Momento particolarmente qualificante del corso sarà la degustazione di numerosi campioni rappresentativi delle famiglie aromatiche presentate nel corso, con esercizi di ricostruzione dell’aroma di vini tipo in confronto ad esempi reali, basandosi sulla relazione tra composizione aromatica dei vini ed il loro impatto sensoriale.

PROGRAMMA

1. Le famiglie aromatiche di base: esteri fruttati, acetati, esteri etilici degli acidi grassi, alcoli superiori, acidi..

2. Le molecole associate ad alcune varietà: terpenoli, rotundone, tioli, lattoni, nor-isoprenoidi, aldeidi alifatiche.

3. Le famiglie aromatiche che giocano un ruolo nell’ invecchiamento dei vini.

4. Decostruzione degli aromi di un vino: esercizi su vino bianco e rosso.

Docente: dott. Giuliano Boni, Vinidea

        Codice LAE01B; la durata del corso è di circa 4 ore.

Ai soci Assoenologi verranno riconosciuti crediti formativi per la partecipazione a questo corso.

Per farne richiesta, inviare una copia dell’attestato di partecipazione a: formazione@assoenologi.it

Termini di iscrizione: 24 giugno 2019, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti.